Пьемонт, северо-западный регион Италии, известен доброй половиной блюд из итальянской кулинарной энциклопедии: гризини, яичная паста и ньокки, вителло тоннато, боллито мисто, ризотто, фундук в шоколаде и нуге, сабайон и, Ее Величество, панна котта.
На основе таких гастрономических традиций молодые шефы Пьемонта не раз были замечены в тайных и явных связях с испанской «авангардной» кухней. Но особую славу Пьемонт снискал благодаря своим породистым винам из местных сортов винорада барбера и неббиоло.
Неббиоло смело можно называть неподдающимся. Пронырливые американские виноделы вывезли его в числе множества европейских сортов, чтобы получить собственные американские аналоги знаменитых пьемонтских вин. Но гордый маленький пьемонтец не пожелал производить тот же эффект вне своей родины и явил раздосадованным американцем невозможную кислятину. Вот уж поистине, «где родился, там и сгодился» и даже больше – прославил свой родной регион!
Бароло, «король вин и вино королей», созданное на основе неббиоло, пожалуй, единственное вино, перед которым французские снобы, как потребители, так и виноделы, снимают шляпу. У этого сложного, комплексного вина с огромным потенциалом к выдержке просматриваются королевские, в частности, савойские корни.
Неббиоло не так прост, и в том же Пьемонте у него имеется еще один протагонист – вино Барбареско. Оно обладает схожими характеристиками с Бароло (ароматы роз, фиалок, ягод, лакрицы, ноты смолы и грибов), но в отличие от сложного и богатого на танины брата, считается более понятным и доступным.
Третьим в пьемонтском плане «Б» идет Барбера – вино, созданное из одноименного сорта винограда, более легкое, свежее, с мягкими танинами, которое можно и нужно пить молодым. Пьемонт, также, и родина уникальных белых сортов: все еще незнакомого широкому винолюбу Арнеиса – сухое белое вино с изящным ароматом белых цветов, миндаля и груш; и всем известного Москато – сорта для десертного игристого Москато д’Асти.
Как начать знакомство с винами Пьемонта? Как сделать правильный выбор? Выбирайте вина известных и, что важно, рейтинговых виноделен. Давайте начнем с арт-винодельни Vietti, вина которой не просто приятно пить, но и смотреть на них очень приятно. Вино Barbera d’Alba Scarrone со знаменитой этикеткой с кузнечиком винолюбители требуют круглый год, но в осенний сезон продажи вырастают вдвое.
Его создатель Лука Куррадо, кстати, отрицает связь изображения на этикетке и вина в бутылке. «Ассоциации, - утверждает он, - личное дело каждого, тем более, когда это касается вина». Так что забавный кузнечик – плод воображения художника Джанни Галло, ну и, конечно, двигатель торговли.
Репутация дома Vietti, как крепкого и качественного производителя, существовала более двухсот лет, но только с приходом Луки этот дом ворвался в элиту виноделия Пьемонта. Именитые критики просто в восторге от Barbera d’Alba Scarrone, Лука смог сделать лучший образец проявления этого сорта: вино изобилует ароматами спелых черных ягод, вишни, сливы, ванили и пряностей. Полнотелое, хорошо сбалансированное, с гибкой текстурой, бархатистыми танинами, освежающей кислинкой и длительным послевкусием. Оно такое притягательное, попробовав раз, вы не сможете забыть пьемонтского кузнечика.
Следующую остановку сделаем на винодельне славной семьи Черетто с ее сногсшибательными сверхсовременными дегустационными залами и наблюдательными (за виноградниками) пунктами - Сферой и Кубом. Но не только арт-объектами знаменита эта семья, основная ценность Ceretto – это все же их виноградники и вина.
Минеральные, мощные, комплексные вина Ceretto подойдут любителю любого уровня винной осведомленности: и только начинающему знакомство со сложными образцами, и бывалому энофилу. Бароло Дзонкера от Ceretto открывает дверь в мир сложных пьемонтских вин. Оно полностью соответствует всем стандартам производства самых рейтинговых вин региона: и уникальные виноградники, и требования к ферментации и выдержке, но его дегустационные характеристики будут понятны новичкам и не разочаруют профессионалов.
Аромат и вкус Бароло Дзонкера сочетает в себе особенности, характерные для вин этого региона — это и тона ягод и специй, и нотки ментола, лакрицы и засахаренной вишни, и нюансы чайного листа, и легкие минеральные оттенки. Это восхитительное вино обладает очень мягкими танинами, создающими шелковистый вкус и яркое долгое послевкусие, наслаждаться которым хочется бесконечно.
Для тех, у кого планка достаточно высока, в качестве достойнейшей пары белому трюфелю мы можем предложить Бароло Брико Рокке Брикко Рокке. Семья Черетто, кстати, были одними из первых в Италии, кто начал выпускать вино с одного виноградника и указывать его название на этикетке. А вот Брикко Рокке — это главная винодельня для всех бароло семейства Черетто, расположенная на одном из лучших участков одного из лучших виноградников региона с таким же названием, поэтому это имя повторяется на этикетке вина два раза.
Это уникальное вино с изумительными дегустационными характеристиками и высоким потенциалом к хранению, вино, получающее самые высокие оценки и рейтинги винного сообщества.
Ceretto знамениты не только своими винами, но и великолепным рестораном Piazza Duomo, получившем три звезды от Гида Мишлен в прошлом году. Ресторан не получил бы такого признания, если бы не его шеф, молодой и талантливый Энрико Криппа. Энрико - тридцатисемилетний протеже живой легенды Гуальтьеро Маркези, ломбардийца, который и придумал то, что мы сейчас называем новой кухней Италии.
Криппа когда-то управлял рестораном Маркези в Кобе, где он научился ловко жонглировать японскими специями и использовать хитрости тонкой японской кухни, которые он впоследствии наложил на традиционную итальянскую основу. Каждому истовому гурману стоит посетить Альбу, городок, где расположился ресторан, и своеобразную мекку, место поклонения и обожания одного из самых гастрономичных продуктов мира – белого трюфеля.
Никто точно не может описать аромат и действие этого клубня-гриба на наши рецепторы.
Тысячи нюансов — от влажного подлеска, орехов, очень выдержанного сыра и мускуса до тонких цветочных нот, озона и феромонов, каждому в этом аромате чудится свое, но вы захотите внимать ему вновь и вновь. Для таких гурманов местом паломничества с конца октября до конца декабря становится небольшой уютный городок Альба, спрятанный среди холмов необычной формы говяжьего языка. Здесь проходят ежегодные, известные на весь мир, ярмарка и аукцион белых трюфелей.
По старинной традиции лучшие клубни каждый год уходят из-под аукционного молотка по баснословным ценам (бизнесмен из Гонконга заплатил более 160 тысяч долларов за полуторакилограммовый лот). Или совершенно бесплатно отправляются на кухни знаменитостей. В разные годы чудесный гриб получили президенты США Труман и Эйзенхауер, Кеннеди и Рейган, а также Уинстон Черчилль, Михаил Горбачев, Мэрилин Монро, Альфред Хичкок, Софи Лорен, Лучано Паваротти, Жерар Депардье, Ален Делон и многие другие счастливые звезды.
Трюфели — это клубни оливково-желтого-землистого цвета, зачастую не больше шарика для гольфа, необычной формы с гладкой кожицей. Их мякоть мраморная, светло-коричневого цвета. Они растут и развиваются благодаря симбиозу с деревом, к корню которого они крепятся. Трюфели перекачивают воду в дерево, а взамен получают полное питательное обеспечение. Хорошо дереву — хорошо трюфелю, и, конечно же, наоборот.
Сбор трюфелей — это тяжелый и сложный процесс, требующий многолетней подготовки и вот почему. В отличие от черных трюфелей, которые собирают самки свиней, потомки диких кабанов, ощущая в аромате французских грибов знакомые феромоны, активно напоминающие запах своих самцов-кабанчиков, на пьемонтский деликатес идет охота. В прямом смысле этого слова.
Трифулау — охотник за трюфелями — в течение несколько лет обучает щенка, представителя любой охотничьей породы, вынюхивать из земли драгоценный гриб, выкапывать его, не повредив, да еще и не соблазниться откусить кусочек.
Говорят, лучшие собаки-нюхачи — это Лаготто Романьоло, «озерные собаки из Романии», как две капли воды сами похожие на трюфель. Я лично знала одного старого лабрадора-ретривера, дальнего родственника Романьоло, умудренного и довольно больного, что не удивительно.
«Добрые» соседи и травили его, и воровали, увозя в центральную Италию, и даже пытались пристрелить прямо посреди трюфельной охоты. Дело в том, что он в свое время был один из самых виртуозных нюхачей и принес своему хозяину целое состояние.
Там, где он проходил, трюфелей уже не оставалось. Поэтому завистливые соседи пытались лишить удачливого трифулау его любимого помощника, и эта история отнюдь не редкость. Охота на трюфель идет среди дубов и орешника, наши клубни предпочитают благородные деревья.
По материалам зарубежной прессы
